酒造りに不向きな水を武器に「豊島屋酒造（東京都東村山市）」米の持つ風味や味わいが増加

豊島屋酒造（東京都東村山市）は、敷地内にある井戸からくみ上げた水に、酒造りに不向きな鉄分が含まれているため、逆浸透膜を用いて濾過したうえで使用している。

逆浸透膜には2ナノメートル（ナノは10億分の1）の小さな孔が空いており、この孔は鉄分だけでなくミネラル分なども通過できないため、濾過した水は不純物の極めて少ない軟水になる。

軟水で醸造するとスッキリとした日本酒になる。また水は不純物が少ないと、物質を溶け込ます力が強くなる。このため、米の持つ風味や味わいに関わる物質などが多く含まれることになる。

同社では清酒「金婚」をはじめ、白酒やみりんなどを製造しており、主力の「金婚」は明治神宮や神田明神で御神酒としても使われている。

江戸時代に人気を博した白酒を製造

白酒は、みりんなどに蒸した米と麹を加えてすりつぶしたもので、販売を始めた江戸時代には、女性の間で非常に高い人気があったという。今でも昔ながらの製法にこだわって製造されている。

このほか仕込み水の代わりに清酒を用い、長期間熟成した貴醸酒や、清酒金婚の酒粕を使った一口サイズの酒粕ようかん「金婚 酒粕ようかん」などもある。

2020年には東京・神田錦町に「江戸東京モダン」をコンセプトにした酒屋兼立ち飲み居酒屋「豊島屋酒店」を開業した。