吉川醸造（神奈川県伊勢原市）は精米歩合90％というユニークな日本酒造りに挑戦している。日本酒の一般的な精米歩合は70％前後で、吟醸酒では60％以下、大吟醸酒では50％以下と定めらており、30％以下にまで削る酒蔵もある。
同社によると「米の全ての要素を引き出した酒を造りたい」との思いから、この酒造りを始めたという。
低温でじっくりと醸す
米の中心部分は心白（しんぱく）と言われ、でんぷんでできている。米の表面近くにはたんぱく質などが含まれており、この表面部分を削り、中心部分のでんぷんだけで日本酒を造れば、雑味のないすっきりとした味に仕上がる。
削れば削るほどいい日本酒になるという、いわばこの常識に挑み、試行錯誤を繰り返した結果、低温でじっくりと醸せば精米歩合90％でも雑味を抑えられることを突き止めた。
ミネラル量の多い硬水を使用
吉川醸造が酒造りを行っているのは、丹沢山地の大山の麓にある神奈川県伊勢原市の神戸（ごうど）という地。
吉川醸造が井戸からくみ上げる水にはマグネシウムなどの多くのミネラルが含まれており、硬度は150－160で、「硬水」に分類される。
一般的に軟水を使用して製造した日本酒はなめらかでスッキリとした味になる傾向があり、硬水を使用して製造した日本酒はしっかりとした濃厚で辛口の味になる傾向がある。
同社の代表銘柄は「菊勇」や「雨降」など。精米歩合90％の日本酒については、時間も手間も通常の倍以上かかるが、味わいは他では得られないという。
